Czy diabeł morski, śledź z księżycówką i sztorm zjednoczyły środowisko polskich szefów kuchni?

Chef Maciej Nowicki - poszukiwacz smaków współczesnych i historycznych.
Chef Maciej Nowicki - poszukiwacz smaków współczesnych i historycznych.
Panuje opinia, że polskie środowisko szefów kuchni jest zawistne i zazdrosne o wzajemne sukcesy, podważa kompetencje i umiejętności, szydzi z tych, którym się powiodło. To bzdura, albo przynajmniej nie dotyczy wszystkich. Od 30 czerwca do 2 lipca br. dziewięciu polskich szefów kuchni w niesamowitej atmosferze integracji i współpracy łowiło polskie krewetki, przedzierało się przez leśne knieje w poszukiwaniu kurek i ziół, wędziło i grillowało węgorze, wybierało ikrę z turbota, wykrawało policzki z dorsza. Na jeden niezapomniany wieczór leśniczówka w Choczewie na Pomorzu stała się tętniącą emocjami, wręcz buchającą inspiracjami świątynią kulinarną, w której spotkały się i wspólnie pracowały autorytety polskiej gastronomii.





Działania w terenie i wspólne gotowanie przebiegały pod hasłem „Bronimy godności polskich ryb, czyli rybka lubi pływać;)”. Zaproszona ekipa szefów to śmietanka polskiej gastronomii z różnych stron Polski: Adam Chrząstowski (Kraków), Arleta Żynel (Białystok), Adam Woźniak (Gdańsk), Paweł Oszczyk (Warszawa), Andrzej Polan (Warszawa), Witek Iwański (Serock), Maciej Nowicki (Warszawa), Sebastian Krauzowicz (Toruń) i Łukasz Toczek (Gdańsk).



Pierwszego wieczoru pod białym namiotem, przy wspólnym stole zaaranżowanym na plaży zasiedli uczestnicy wyprawy, aby omówić plan działań na następny dzień. Morze szalało, deszcz lat i smagał wiatr. Atmosfera była nieprzeciętna również dzięki menu opracowanemu przez Łukasza Toczka Szefa Kuchni restauracji Metamorfoza we współpracy z paniami z lokalnego Koła Gospodyń Wiejskich Sasino.



Poniżej dania oparte głównie na niespotykanych, niepopularnych lub wręcz zapomnianych polskich rybach, choć nie tylko: śledzie opiekane w zalewie octowej, szprot w zalewie słodko-kwaśnej, solona ikra i mlecz, smażone policzki i wątróbki z dorsza, belona i turbot z grilla, ukleje i kiełbie smażone, polędwica z jelenia i wołowiny z grilla, gulasz z dzika,
szparagi z ziołami i oliwa smakową, owoce w adwokacie własnej roboty, chleb i masło wiejskie.



Plaża i złośliwy sztorm na morzu
W poniedziałek rano uczestnicy wyprawy spotkali się na plaży, aby wypłynąć na połów ryb. Niestety sztorm uniemożliwił wyjście w morze. Szefowie musieli ograniczyć się do łowienia ryb na wędkę przeznaczoną do połowów morskich, a rybak wprowadzał ich w tajniki połowu krewetek morskich tj. garneli. W tym czasie dzięki wsparciu lokalnych rybaków udało się zdobyć ryby na plażowe gotowanie. Powstała genialna zupa rybna. Większość szefów kuchni przyłożyło się do pracy patrosząc, krojąc, doprawiając i mieszając. Swoją rolę w gotowaniu zupy miał też „diabeł morski”, którego w ramach eksperymentów kulinarnych na surowo próbował połknąć Szef Maciej Nowicki;-)))



Przed wyprawą w las zielarka Pani Teresa wprowadziła uczestników w świat walorów smakowych, zdrowotnych i duchowych ziół: dziurawca, ogórecznika, mięty, rozmarynu, tymianku mydlnicy, skrzypu polnego, koniczyny, mniszka lekarskiego, krwawnika, rumianku, melisy, szałwia, lawenda, stewii, szczawiku zajęczego, polnych kwiatów…






Szefowi kuchni poszli w las. Leśniczówka.
Z koszykami, w kaloszach szefowie poszli w las i zbierali zioła, które przed gotowaniem fachowym okiem zmierzyła Pani Teresa. Efekty poszukiwań leśnych znalazły się na talerzach, które eksponowały kompozycje smakowo-wizualne poszczególnych szefów kuchni, a głównym wątkiem były oczywiście polskie ryby: sandacz, dorsz, śledź, diabeł morski, turbot, węgorz… Szefowie niezwykle kreatywnie korzystali w tradycyjnych i nowoczesnych techniki obróbki cieplnej: wędzenie na drewnie olchy i modrzewia, gotowanie w kociołku, grillowanie, pieczenie na desce w niskiej temperaturze, opiekanie…



Wg Szefa Adama Chrząstowskiego spotkanie miało na celu gotowanie z największą przyjemnością i szacunkiem do produktu. Apelował „Nie zmieniajmy naturalnych smaków i niech nic się nie marnuje, a szczególnie policzki, karczki, ikra, wątroby z ryb, które niestety często są pomijane…” Zaskakiwały dodatki i połączenia, które pokazały jak ciekawym i inspirującym produktem są polskie ryby:


- wędzony węgorz na korze brzozowej, ze szczawikiem zajęczym, trybulą ogrodową, niedźwiedzim czosnkiem oraz turbot na słodko w pęczaku, z sosem jagodowym, płatkami róży, stewią (Szef Maciej Nowicki),


- turbot pieczony w korze brzozowej z leśną sałatką z jagód, kurek, groszku cukrowego, pokrzywą, listkami rumianku i szczawiku (Szef Witek Iwański),


- karmelizowany soczysty turbot z sosem z kwiatów czarnego bzu, z kurkami, mchem leśnym, klarowanym masłem oraz zaskakująca ikra z turbota smażona na głębokim tłuszcza (Szef Adam Chrząstowski),


- śledzie z czosnkiem na buraku oraz wyjątkowy sos z pietruszki i ikry do węgorza i chipsów z podlaskiego kindziuka (Szef Arleta Żynel),


- dorsz pieczony pikowany młodymi pędami jałowca opiekany w niskiej temperaturze przy ogniu, sałatka z kurek i pęczaku, chutney z jagód, śnieg z kalafiora (Szef Paweł Oszczyk),


- sandacz, pure z kalafiora, przepalone kurki, zioła leśnie i bez „Sandacz i Choczewo” (Szef Adam Woźniak),


- pieczone i marynowane śledzie w sosie z maślanki, ziemniaki z ogniska, młoda sosna, jagody w zalewie z jabłkowego octu (Szef Andrzej Polan),


Warto wspomnieć o nieprzeciętnej aranżacji dań podanych na palonym pniu wg Szefa Sebastian Krauzowicz, na którym królowały turbot, pieczone w ognisku marchewki, pure z kalafiora, jagody i blanszowane kurki oraz węgorz na zwojach z kory klonu w wykonaniu Szefa Macieja Nowickiego.


Świetnie prezentowało się też danie „Ryba w lesie” czyli policzki i karczki z sandacza, kurki szczawik zajęczy, oliwa koperkowa wg Szef Łukasz Toczka.



Organizatorzy
Inicjatorką akcji jest Pani Justyna Zdunek, która wspólnie z Szefem Kuchni Łukaszem Toczkiem tworzy gdańską restaurację Metamorfoza. To spotkanie to zaprzeczenie imprez konkursowych. Chcieliśmy, aby szefowie kreowali, ale przede wszystkim stworzyli zespół, bawili się i wzajemnie inspirowali gotując. Wymieniali opinie i poznali się bliżej. Jesteśmy niesamowicie zaskoczeni, jak tak wybitne osobowości kulinarne potrafią w błyskawiczny sposób tworzyć stworzyć kreatywny i wspierający się zespół. To świadczy o klasie tych ludzi, udało nam się zaprosić to niesamowity zespół”.




Rzecznikiem i współorganizatorem akcji jest Agnieszka Małkiewicz, która wspólnie z Justyną Zdunek prowadzi program Metamorfoza Gdańsk Pronature. Wszelkie dodatkowe informacje, relacje zdjęciowe, wywiady: kontakt@agnieszkamalkiewicz.pl, tel. 695 672 986.



Na koniec serdecznie podziękowania dla Agaty Godlewskiej z Food Servicu za pomoc w organizacji przedsięwzięcia. Food był w Choczewie z nami;-))


Dziękujemy też naszym sponsorom, którzy wsparli akcję. Dobry nastrój i dopełnienie smaku zawdzięczamy winom Jacob's Creek..

Wspomnę, że nasi szefowie kuchni posługiwali się nożami marki Fiskars;-)

Fotorelacja z wydarzenia jest dostępna na
Tekst linka

A tu znajdują się prawdziwe historie o gotowaniu i rybach opowiadane przez bohaterów wyprawy czyli polskich szefów kuchni:
Tekst linka
Trwa ładowanie komentarzy...