Czy Kraków da się zjeść?...

Sukiennice w obiektywie fot. Lidii Skuzy
Sukiennice w obiektywie fot. Lidii Skuzy
Kraków to zadymiona historia, czy ukochana turystyczna tradycja? Do niedawna byłam pewna, że nie ma Polaka, który nie lubi Krakowa, jego aury, architektury i klimatu. A tu proszę… Okazało się, że uczucia do tego pięknego miasta są niezwykle mieszane. Jedni cenią je za bogatą historię, inni zarzucają, że się wywyższa, jeszcze inni tęsknią za aurą „Piwnicy pod baranami”, którą kolejni lekceważą podkreślając, że miejsca takie, jak Jama Michalika są zmurszałe i przebrzmiałe, a na kulinarnym tronie pojawił się świetny „Yellow Dog”. Wiele sprzecznych uczuć wiąże się z dawną stolicą Polski. I świetnie… bo przynajmniej nie jest tu nudno, bo krakowska tradycja kultywowana w restauracji Biała Róża przeplata się i uzupełnia z nowoczesnością modnego Forum Przestrzenie...

Podoba mi się, że władze Krakowa starają się odświeżyć, uatrakcyjnić i odmłodzić wizerunek tego miasta. Oczyścić zadymioną atmosferę i pokazać jego różne oblicza z jednej strony królewskie, bogate, inteligenckie, a z drugiej nowoczesne, zakręcone, artystyczne. Według Agaty Godlewskiej, redaktor naczelnej Food Servicu, której pasją są podróże kulinarne "moda na kulinarna w Polsce nie kończy się na gotowaniu. Zaczynamy zauważać i doceniać również kontekst - skąd pochodzą produkty, jaka jest tradycja potraw, dlaczego ich smaki są takie, a nie inne. Odpowiedzi na te pytania na pewno przybliżają nam coraz liczniejsze projekty urzędów miast, promujące kuchnie danego regionu. Takie inicjatywy sprawiają, że Polska ma szansę stać się atrakcyjnym kierunkiem dla kulinarnych globtroterów, dla których poznanie smaku zupy kminkowej równa się z odkryciem nowej planety."


Jednak, czy Krakowianie i Polacy dostatecznie szanują swe dziedzictwo kulturowe, historyczne i kulinarne…? Cieszę się, że przyszło mi to sprawdzić w ramach nowego kulinarnego projektu „Biała Róża -przyjęcia i spotkania krakowskie”, którego celem jest zwrócenie uwagi innych regionów Polski oraz Europy na współczesne, ale naznaczone historią i literaturą kulinarne oblicze dawnej stolicy kraju. Inicjatorką projektu jest krakowska restauratorka Urszula Kania, która zaprosiła mnie do współpracy i realizacji misji;-)))



Podjęłam się tematu z nastawieniem, które umacniało we mnie mnóstwo osób, że w Krakowie nic kulinarnego się nie dzieje. Po pół roku jestem przekonana, że to nieprawda, ale również potwierdziło to moje przypuszczenia - potrzeba kulinarnych doznań w tym regionie jest olbrzymia, stąd niedosyt.



Prażuchy wg przepisu Pani Marii Rydlowej na krakowski obiad w Rydlówce, żurek z topinamburu wg inspiracji prof. Dumanowskiego w Białej Róży, kiszone karczochy na ul. Krupniczej versus chleb pieczony w rodzinnym gospodarstwie Szefa Kuchni Białej Róży - Łukasza Cichego to różne oblicza małopolskich kulinariów przywołane w ramach podróży zorganizowanej dla ekspertów i dziennikarzy kulinarnych z całej Polski, która zainaugurowała projekt kulinarny „Biała Róża przyjęcia i spotkania krakowskie”. Spotkanie odbyło się 25 i 26 listopada 2013.



Monika Brzywczy, redaktor naczelna Magazynu Smak uczestniczyła w spotkaniu i tak komentuje wydarzenie: „Historia kulinarnego Krakowa to fascynujący temat. Dobrze wiemy, że nikt nie potrafi tak perfekcyjnie spędzać czasu przy barze i restauracyjnym stole, jak Krakowianie. Cieszę się, że mogłam uczestniczyć w inauguracji projektu kulinarnego „Przyjęcia i spotkania krakowskie”, która tę wielowiekową sagę przybliża i odświeża. Kraków potrzebuje nowej energii, pokazania tego, co cenne w nowym świetle. Ten projekt ma szansę stać się przyczółkiem do odkrywania jego sfery kulinarnej na nowo.”



Uroczyste rozpoczęcie projektu nastąpiło podczas kolacji, w której uczestniczyły władze regionu, media, historycy, eksperci oraz liderzy opinii. Goście spotkali się przy wspólnym stole, aby porozmawiać o krakowskich obyczajach biesiadnych, poszukiwaniu historycznych przepisów, o tradycjach związanych ze stołem i odkrywaniu często zaskakującego kulinarnego oblicza ludzi i krakowskich miejsc takich, jak np. Rydlówka przedstawiona w „Weselu” Wyspiańskiego. Goście rozmawiali o wspólnych zamierzeniach i planach, połączeniu wiedzy i wysiłków, aby małopolskie kulinaria były promowane jeszcze szerzej. Zastanawiano się też nad nowoczesnym kontekstem kulinariów krakowskich, który goście poczuli podczas wcześniejszego lunchu na ul. Krupniczej w Yellow Dog.



Spotkanie w Białej Róży uświetniła kolacja w wykonaniu Szefa Kuchnia Białej Róży Łukasz Cichego i jego zespołu, dania podano w nowoczesnej aranżacji w oparciu o historyczne wskazówki prof. Jarosława Dumanowskiego z UMK w Toruniu najsłynniejszego w Polsce popularyzatora historii kuchni polskiej. Spotkanie uświetniły komentarze, pod kątem obyczajów i gastronomii krakowskiej, dr hab. Tadeusza Czekalskiego z UJ w Krakowie, który właśnie rozpoczyna projekt naukowy „Kulinarny Kraków”.



W ramach projektu „Biała Róża. Spotkania i przyjęcia krakowskie” planowane są kolejne wydarzenia kulinarne skierowane do polskich i zagranicznych turystów, współpraca z historykami i naukowcami, Uniwersytetem Jagiellońskim, Instytutem Kulinarnym w Wilanowie, Zamkiem w Pieskowej Skale …



Relacja z podróży inaugurującej projekt „Biała Róża – przyjęcia i spotkania krakowskie” :

W ramach inauguracji projektu do Krakowa przyjechała grupa ekspertów i dziennikarzy kulinarnych. W czasie dwudniowego spotkania odwiedzali ciekawe kulinarnie, kulturalnie i historycznie miejsca w Krakowie.

DZIEŃ 1
Wyprawa rozpoczęła się od wycieczki po kulinarnych zaułkach Krakowa. W towarzystwie krakowskiego przewodnika - Lucyny Szafraniec, właścicielki Białej Róży – Urszuli Kani oraz krakowskiego historyka – dr hab. Tadeusza Czekalskiego, goście mieli okazję zobaczyć miasto z perspektywy nowoczesnych oraz „kultowych” miejsc na gastronomicznej mapie Krakowa. Spacer rozpoczął się od modnej obecnie w Krakowie ulicy Krupniczej, gdzie właściciele restauracji Yellow Dog, Luiza ze swoim mężem Trisno, zaprezentowali nowoczesne i modne oblicze krakowskich kulinariów.



W dalszej części uczestnicy wyprawy odwiedzili m.in. Hawełkę – restaurację zapoczątkowaną przez Antoniego Hawełkę, który od 1876 r. prowadził w lokalu modny handelek śniadankowy i sprzedawał znane na cały Kraków kanapki piętrowe oraz Jamę Michalika – najsławniejsza kawiarnię artystyczną o ponad stuletnimi tradycjach literackich, w której powstał kabaret Zielony Balonik.



Wieczorem, w restauracji Biała Róża, odbyło się oficjalne rozpoczęcie projektu „Przyjęcia i spotkania krakowskie”, w której uczestniczyło wielu znakomitych gości: władze regionu, media, historycy, eksperci oraz liderzy opinii. W otoczeniu artystycznych aranżacji przygotowanych przez krakowską florystkę – Iwonę Sulik, odbyła się prezentacja królewskiego menu wg projektu Szefa Kuchni Białej Róży – Łukasza Cichego, przygotowana w oparciu o historyczne wskazówki prof. Jarosława Dumanowskiego.



W trakcie wieczoru goście poznali historię Dworku Krakowskiego, w którym mieści się Biała Róża, wysłuchali historii prof. Dumanowskiego o pierwszej polskiej książce kucharskiej, a także opowieści dr hab. Tadeusza Czekalskiego o przyjęciach i zwyczajach krakowskich konsumentów i restauratorów, miłośników dobrego jedzenia. Słodką atrakcją wieczoru był „Młodopolski” tort, przygotowany specjalnie na tą okazję przez znanego krakowskiego cukiernika – Pana Jarosława Totę, współwłaściciela Galerii Tortów Artystycznych. Kolację uświetnił występ krakowskiego pianisty – Konrada Mastyło, artysty związanego z Piwnicą pod Baranami.



Zwieńczeniem pierwszego dnia wyprawy były nocne rozmowy o małopolskiej kuchni, połączone z degustacją nalewek i małopolskich, tradycyjnie pieczonych kruchych ciasteczek, w Libiąskim Gościńcu „Na rozdrożu” – prowadzonym przez Jarosława Kanię, które stały się okazją do wymiany wrażeń i doświadczeń z pierwszego dnia krakowskiej podróży kulinarnej.

DZIEŃ 2
Dzień zaczął się od wspólnego, tradycyjnego małopolskiego śniadania, przygotowanego przez kucharzy z Gościńca „Na Rozdrożu”.


Goście mieli okazję spróbować wiejskiego chleba domowego wypieku, podpłomyków z kozieradką, a także naturalnego masła, konfitur Pani Marii oraz tradycyjnych podkrakowskich wędlin i wędzonych ryb z Zatora. Załoga Gościńca „Na rozdrożu” pokazała gościom, na czym polega prawdziwa małopolska gościnność.


Następnym przystankiem było rodzinne gospodarstwo Szefa Kuchni Białej Róży – Łukasza Cichego, w którym rozpoczęła się jego kulinarna przygoda z małopolską kuchnią. Dziennikarze mieli okazję zobaczyć, jak wyglądają przygotowania do Świąt Bożego Narodzenia w domu Państwa Cichych, w tym pieczenie wiejskiego chleba, gotowanie wigilijnego barszczu i lepienie delikatnych uszek i pierogów z kapustą i grzybami.


Ostatnim punktem programu była wizyta w zaprzyjaźnionej z Białą Różą – Rydlówce, Muzeum Młodej Polski w Bronowicach, w której zorganizowano prawdziwie krakowskie przyjęcie. Była to magiczna wyprawa, która pozwoliła odnaleźć atmosferę „Wesela” opisywanego przez Stanisława Wyspiańskiego.


Gospodynią spotkania była Pani Maria Rydlowa - kustosz i dusza muzeum, która wspólnie z rodziną m.in. synem - historykiem Panem Janem Rydlem wspominała i opowiadała o historii, obyczajach i kulinariach Bronowian. Zwieńczeniem spotkania był krakowski obiad, przygotowany przez Szefa Białej Róży Łukasza Cichego, w oparciu o dawne receptury potraw z dzieciństwa kilku pokoleń Bronowian i osób związanych z Bronowicami Małymi. Goście mogli spróbować: zalewajki, zupy kminkowej, prażuch, moskali czy faszerowanej kapusty włoskiej.


Krakowski charakter spotkania podkreśliła wspaniała aranżacja florystyczna stołu w stylu krakowskim, którą przygotowała florystka - Agnieszka Dawiczewska, właścicielka firmy Makada.



*
Miejsce
Restauracja krakowska Biała Róża słowami właścicielki Pani Urszuli Kania:

"Restauracja Biała Róża mieści się w bliskim sąsiedztwie miejsc – symboli Krakowa: Rynku Głównego i Zamku Królewskiego na Wawelu, tuż obok Plant i Filharmonii, w odrestaurowanym budynku dawnej stajni zabytkowego kompleksu pałacowego zwanego Dworkiem Krakowskim. W 2009 roku, po kompleksowym remoncie, powstał klimatyczny lokal na kulinarnej mapie Krakowa. Dziś jest to miejsce prawdziwie krakowskie, nawiązujące do atmosfery wielowiekowego miasta, w którym rozpoczęła swój bieg nowa opowieść, i w którym spotyka się krakowska sztuka i kultura. We wnętrzu można znaleźć wiele elementów zaczerpniętych z epoki Młodej Polski, nawiązujących do twórczości Stanisława Wyspiańskiego, a także obrazy i zdjęcia przywołujące atmosferę dawnego Krakowa. Naszym oczkiem w głowie jest biblioteczka, która stale jest wzbogacane przez wyszukiwane przez nas książki i zeszyty kulinarne. Tworząc nasze dania inspirujemy się dawnymi przepisami kuchni małopolskiej, które wyszukujemy z olbrzymią pieczołowitością i zaangażowaniem. Na talerzach podajemy kulinarną tradycję Krakowa w nowoczesnej aranżacji."

Organizatorzy

Urszula Kania – właścicielka restauracji Biała Róża
Z wykształcenia humanistka, z zamiłowania restauratorka z wieloletnią praktyką. Biała Róża powstała z szacunku do tradycji i poszanowania dorobku przeszłych pokoleń. Jest spełnieniem marzenia o miejscu spotkań, w którym czas płynie wolniej i w którym tradycja, kultura i kulinaria stoją na piedestale. Wyśmienite jedzenie, dobre wina, atmosfera gościnności, zapach krakowskiej kultury, artyzm i sztuka przenikają się nawzajem, przenosząc w świat ponadczasowych wartości: piękna, uczciwości i szacunku człowieka do człowieka. W codziennym prowadzeniu restauracji Panią Urszulę wspiera syn – Jarosław.

Łukasz Cichy – Szef Kuchni Białej Róży
Młody, niezwykle utalentowany i ambitny kucharz - artysta. Niezwykłe połączenie pasji i miłości do gotowania oraz wiedzy, doświadczenia i skromności w jednej osobie. Poszukiwacz smaków, łowca aromatów, odkrywca dawnych receptur. Jego kuchnia to kompilacja tradycji z nowoczesnością. Gotując, Łukasz zawsze na pierwszym miejscu stawia produkt, do którego miłość wyniósł z domu - gospodarstwa rolnego pod Krakowem, gdzie po raz pierwszy miał styczność z małopolską tradycją kulinarną i wysokiej jakości produktami pochodzącymi z własnej uprawy i hodowli.

Goście specjalni


Dr hab. Tadeusz Czekalski
Wykładowca na Wydziale Historycznym Uniwersytetu Jagiellońskiego, pracownik naukowy Zakładu Antropologii Historycznej. Wśród zainteresowań badawczych na szczególną uwagę zasługują: Europejska kultura kulinarna w XIX i XX w., Życie codzienne w PRL, jak również Historia społeczno – religijna Półwyspu Bałkańskiego XIX i XX w. W II semestrze bieżącego roku akademickiego Pan Doktor rozpoczyna ze studentami historii UJ projekt pod nazwą "Kulinarny Kraków - okres autonomii galicyjskiej". Punktem wyjścia do realizacji projektu jest potrzeba zbadania rozwijającego się w II połowie XIX w. w Krakowie rynku usług gastronomicznych i proces dostosowania jakości tych usług do poziomu znanego z Europy Zachodniej, ale także innych miast polskich, jak Warszawa, Poznań czy Lwów.



Prof. Jarosław Dumanowski
Historyk, profesor UMK w Toruniu, kieruje Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia. Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki.

Partnerzy


MaKaDa – Pracownia Florystyczno – Dekoratorska
Firma powstała 7 lat temu z miłości do kwiatów i natury oraz pasji tworzenia rzeczy wyjątkowych. Specjalnością firmy są ekskluzywne dekoracje w niepowtarzalnym wydaniu. Właścicielką firmy jest Agnieszka Dawiczewska, która przygodę z kwiatami rozpoczęła 20 lat temu. Lubi eksperymentować, bawić się kolorami i formą, nieustannie poszukuje nowych, niestandardowych pomysłów i rozwiązań, które wdraża w życie wyznaczając nowe trendy we florystyce. Więcej informacji na stronie internetowej: www.makada.com.pl


Iwona Sulik – Studio Florystyczne Sulik
Dzieciństwo spędzone na wsi pod Krakowem, wśród pięknych ogrodów i naturalnych przestrzeni połączone z edukacją artystyczną, zaowocowało pasją do kwiatów i dekoratorstwa, którą Pani Iwona Sulik, właścicielka Studia Florystycznego Sulik, dzieli się ze swoimi klientami. Realizuje kompozycje kwiatowe na różne okazje, jak również niepowtarzalne dekoracje przestrzenne. Specjalizuje się w oprawie florystycznej wydarzeń weselnych, konferencji, premier teatralnych i filmowych, festiwali. Więcej informacji na stronie: www.studiosulik.pl
Trwa ładowanie komentarzy...